4.什么是护色剂？

护色剂也称发色剂、呈色剂或助色剂。它本身不具有颜色，但当加入食品后能与其中的成分结合而产生鲜红的颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的一类物质。

护色剂主要用于肉制品，能与肉及肉制品中的呈色物质发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不分解、破坏，呈现良好色泽，一般泛指硝酸盐和亚硝酸盐。它们本身并无着色能力，但当其应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

有一些护色剂除可护色外，还有独特的防腐作用，如亚硝酸盐不仅可有效降低和抑制肉毒杆菌毒素的产生，而且还具有提高肉制品风味的独特效果。但考虑到其安全性，在其使用范围及其用量方面有严格规定。

GB 2760—2011规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色剂复配使用，以获得更佳的发色效果。常用的食品助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。硝酸盐和亚硝酸盐是国际上已使用几百年的肉制品护色剂，但是因为安全性的原因，绿色食品中禁止使用亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。