3.什么是着色剂？

着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。天然的食品着色剂主要来自天然色素，按其来源不同，主要有三类：①植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素等；②动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；③微生物类，如红曲红等。化学合成的着色剂主要是依据某些特殊的化学基团或生色团进行合成的，按其化学结构可分为两类：偶氮色素类（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等）和非偶氮色素类（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）。偶氮色素类按其溶解度不同又分为油溶性和水溶性两类。现在世界各国使用的合成色素大部分是水溶性偶氮色素类和它们各自的铝色淀。

食品合成着色剂安全性问题日益受到重视，各国对其均有严格的限制。我国允许使用的合成着色剂有10种。天然着色剂多以植物性着色剂为主，不仅安全，而且许多天然着色剂具有一定营养价值和生理活性。如广泛用于果汁饮料的β-胡萝卜素着色剂，不仅是维生素A原，还具有很显著的抗氧化、抗衰老等保健功能，GB 2760—2011将其列入可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。用于各种食品着色的红曲红色素还具有明显的降血压作用。随着人们对食品添加剂安全性意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。