25.什么是被膜剂？

被膜剂，对于您来说，也许是个生疏的新词。其实，它早就在一些食品中存在了。您看，红艳艳的苹果为什么不容易干缩？原来，它的表面涂上了被膜剂，既可以抑制水分蒸发，又可以防止微生物侵入，形成的气调层提高了水果保鲜期；硬糖和巧克力的表面为什么鲜艳光亮？这也是被膜剂起的作用，并且还可以保持糖果质量稳定，防止糖果之间粘连。

被膜剂是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。按溶解性可分为水不溶性和水溶性被膜剂两种。列入GB 2760—2011的被膜剂都经过了安全性评价，因此按照规定使用不会对人体造成危害。这些被膜剂主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。其中，巴西棕榈蜡制定了ADI值，紫胶、食品级矿物油、硬脂酸、蜂蜡都属于“未规定ADI值”的公认一般安全物质。

由于矿物油在人体肠道不被吸收消化，并阻碍水分吸收，大量摄入可导致腹泻，并影响脂溶性维生素和钙、磷的吸收，因此，被膜剂中的食品级矿物油（白油）在我国仅容许作为鸡蛋、凝胶糖果的保鲜被膜剂；果蜡用于水果保鲜，仅供涂膜，不可直接食用。