21.什么是消泡剂？

消泡剂是在食品加工过程中用来降低表面张力、消除泡沫的物质。泡沫是不溶性气体在外力作用下进入液体之中，形成的大量气泡被液体相互隔离的非均相分散体系。泡沫是热力学不稳定体系，有表面积自行缩小和自行破裂的趋势。自然消泡需要很长时间，需要使用消泡剂实现快速消泡满足食品加工生产的要求。消泡剂多为液体复配产品，主要分为三类：矿物油类、有机硅类、聚醚类。矿物油类消泡剂通常由载体、活性剂等组成。载体是低表面张力的物质，其作用是承载和稀释，常用载体为水、脂肪醇等；活性剂的作用是抑制和消除泡沫，常用的有蜡、脂肪族酰胺、脂肪等。有机硅类消泡剂一般包括聚二甲基硅氧烷等。有机硅类消泡剂溶解性较差，在常温下具有消泡速度很快、抑泡较好，但在高温下发生分层、消泡速度较慢、抑泡较差等特点。聚醚类消泡剂包括聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。聚醚类消泡剂具有抑泡时间长、效果好、消泡速度快、热稳定性好等特点。例如在果蔬饮料、豆制品、蔗糖等生产过程中就会用到消泡剂。