20.什么是稳定剂？

食品中的成分比较复杂，很多食品在加工过程和贮存中发生了形态上的变化。稳定剂，顾名思义，就是使食品结构稳定，增强食品黏性固形物的一类添加剂。稳定剂具有如下功能。

（1）豆制品品质改良作用，谷氨酰胺转氨酶可促进豆制品中大豆蛋白的催化交联，提高其溶解性、乳化性和稳定性。

（2）果蔬硬化作用，常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等，可以和果蔬中的果胶生成凝胶，保证了果蔬食品的硬度和脆度。

（3）保湿作用，丙二醇可在糕点、生湿面制品中保持水分，增加面制品的柔软性，提高乳化性和稳定性。

（4）罐头除氧作用，在富含多酚氧化酶的蔬果罐头中，柠檬酸亚锡二钠可作为抗氧化剂，保护食品的色泽和风味。

（5）螯合作用，多元羧酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、多聚磷酸和EDTA等食品添加剂，可以和金属离子形成可溶性络合物，防止由金属离子导致的脱色、氧化、酸败、浑浊和风味的改变等不良反应，提高食品的质量稳定性。

在GB 2760—2011中，稳定剂和凝固剂属于同一功能类别的食品添加剂。但是，由于稳定剂对食品体系的稳定作用机理不同，又可同时作为增稠剂、乳化剂、膨松剂添加在食品中。