第98章 《肥肠面（川菜家常版）菜谱》

《肥肠面（川菜家常版）菜谱》

一、食材准备

1. 主料

- 肥肠：300 - 400克。建议选用新鲜的猪大肠，新鲜肥肠颜色呈乳白色或浅黄色，表面有一定的黏液，无异味或只有轻微脏器味。

- 面条：500 - 600克。可以是机制细面、手工拉面或者宽面，根据个人喜好选择。

2. 辅料

- 大葱：150 - 200克。其中100 - 150克切成葱段，50 - 100克切成葱花。大葱应葱叶翠绿、葱白部分饱满。

- 生姜：80 - 100克。60 - 80克切成姜片，20 - 40克切成姜末。生姜要质地紧实，表皮光滑。

- 大蒜：50 - 60克。切成蒜末。大蒜要蒜瓣饱满，外皮完整。

- 干辣椒：3 - 5个（可根据个人口味调整辣味）。干辣椒要颜色红亮、干燥无霉变。

- 花椒：6 - 8克。四川花椒为佳，其麻味浓郁，花椒要干燥、无杂质。

- 八角：2 - 3个。八角能为肥肠增添独特的香味。

- 桂皮：5 - 8克。桂皮可使肥肠的香味更醇厚。

- 香叶：2 - 3片。香叶有助于提升整体风味。

- 草果：1 - 2个（去籽）。草果可去腥增香。

- 料酒：20 - 30毫升。料酒用于去腥，选择酒精度数在10%- 15%的优质料酒。

- 生抽：20 - 30毫升。生抽为菜肴增添咸味和鲜味，以酿造生抽且氨基酸态氮含量较高的为好。

- 老抽：5 - 10毫升。老抽主要用于给肥肠上色，使肥肠颜色更加诱人。

- 盐：适量（约6 - 10克，需考虑其他调料的咸度）。

- 鸡精：3 - 5克。鸡精可提升鲜味，但不宜过量。

- 白糖：5 - 10克。白糖可提鲜，中和其他调料的味道。

- 淀粉：8 - 12克。用于腌制肥肠（如果有切片或切丝的处理）。

- 食用油：30 - 40毫升。

- 青菜（可选）：200 - 300克。如小白菜、空心菜等，用于搭配面条，增加营养和口感。

二、食材处理

1. 肥肠处理

- 清洗：将肥肠放在水龙头下冲洗干净，去除表面的杂质。然后把肥肠翻面，去除里面的油脂和脏物，再次冲洗干净。

- 初步焯水：把清洗干净的肥肠放入锅中，加入冷水，水量要没过肥肠，加入姜片（10 - 15克）、葱段（10 - 15克）、料酒（10 - 15毫升），大火烧开后撇去浮沫，焯水5 - 8分钟，然后捞出肥肠，用热水冲洗干净。

- 煮熟：锅中重新加入适量的水，放入八角（2 - 3个）、桂皮（5 - 8克）、香叶（2 - 3片）、草果（1 - 2个去籽）、姜片（20 - 30克）、葱段（30 - 40克）、料酒（10 - 15毫升），再放入焯好水的肥肠，大火烧开后转小火慢炖。根据肥肠的粗细和数量，炖煮1.5 - 2.5小时，直到肥肠熟透，用筷子能轻松插入即可。

- 切配：将煮熟的肥肠捞出，冷却后根据个人喜好切成小段、薄片或者粗丝。如果是切片或切丝，可将切好的肥肠放入碗中，加入少量的料酒（5 - 8毫升）、生抽（3 - 5毫升）、淀粉（8 - 12克）腌制10 - 15分钟。

2. 青菜处理（如果选用）

- 清洗：将青菜在清水中洗净，去除黄叶和烂叶。

- 切段（如果是小白菜等叶菜类）：把青菜切成适当的长度，一般为3 - 5厘米。

三、肥肠炒制步骤（如果有此步骤，也可直接将煮熟的肥肠用于面中）

1. 炒香调料

- 热锅：将锅置于炉灶上，开大火，倒入15 - 20毫升食用油。

- 入料：油热后放入葱段（50 - 80克）、姜片（30 - 50克）、蒜末（30 - 40克）、干辣椒（3 - 5个）、花椒（6 - 8克），翻炒出香味，大约需要2 - 3分钟。

2. 炒制肥肠

- 入肠：放入切好的肥肠（如果是腌制过的，要沥干水分），快速翻炒。如果是肥肠段，翻炒3 - 5分钟；若是肥肠片或丝，则翻炒2 - 4分钟。

- 调味：加入料酒（5 - 10毫升）、生抽（15 - 25毫升）、老抽（5 - 10毫升）、白糖（3 - 5克），继续翻炒1 - 2分钟，让肥肠充分吸收调料的味道。

四、煮面与配菜处理

1. 煮面

- 烧水：在锅中加入足够的清水，大火烧开。

- 下面：水开后放入面条，用筷子轻轻搅拌，防止面条粘连。根据面条的种类和粗细，煮面的时间有所不同，机制细面一般煮3 - 5分钟，手工拉面可能需要5 - 8分钟。煮至面条熟透，中间没有硬芯。

- 捞出：用漏勺将面条捞出，沥干水分，放入碗中。

2. 煮青菜（如果选用）

- 煮制：在煮面的锅中加入青菜，煮1 - 2分钟，直到青菜变软熟透。

- 捞出：将青菜捞出，放在面条上。

五、成品组装与调味

1. 组装

- 在装有面条的碗中，放入适量的炒肥肠（如果有炒制步骤）或者煮熟的肥肠（如果直接使用煮熟的肥肠），如果有煮好的青菜也一并放入。

2. 调味

- 撒上葱花（50 - 100克），根据个人口味，可再加入适量的盐、鸡精等进行最后的调味。如果喜欢吃辣，还可以加入辣椒油或干辣椒粉。

六、烹饪技巧与注意事项

1. 烹饪技巧

- 肥肠清洗：肥肠清洗要彻底，尤其是内部的油脂和脏物要去除干净，否则会有异味。

- 肥肠炖煮：炖煮肥肠时，火候要先大后小，大火烧开后转小火慢炖，这样可以使肥肠熟透且入味，但又不会过于软烂。

- 炒肥肠：炒肥肠时要用大火快炒，这样可以保持肥肠的口感。如果是腌制过的肥肠，要沥干水分再下锅，防止溅油。

- 煮面：煮面时水要足够多，这样面条不容易粘连。如果是手工面，煮面过程中可以加入少量凉水，使面条更加劲道。

2. 注意事项

- 肥肠的新鲜度：购买肥肠时要确保新鲜度，避免使用变质肥肠。新鲜肥肠的颜色、气味都是判断的重要依据。

- 香料使用：在煮肥肠和炒制时使用的香料，用量要适中，过多会掩盖肥肠本身的风味，过少则去腥增香效果不佳。

- 卫生问题：在处理食材前后，要注意厨房用具的清洗和个人卫生，防止细菌污染食物。

3. 食材准备技巧

- 肥肠切割：在将清洗好并炖煮好的肥肠进行烹饪前，需要根据个人喜好进行切割。如果想要在吃面时每一口都能吃到较大块的肥肠，可以切成约2 - 3厘米的小段；若希望肥肠的口感更细腻，与面条融合得更好，可以切成更细碎的小条。切割时要注意刀具的锋利度，保证切口平整，这样不仅美观，也有利于后续的烹饪。

- 配菜准备：肥肠面的配菜可以根据个人口味进行选择。常见的配菜有青菜、豆芽等。青菜在清洗后要将根部适当修剪，确保每一片叶子都干净整洁。豆芽则要去除根部和豆皮，使其口感更加清爽。如果选择加入葱花或者香菜，要将其洗净并晾干水分，葱花可以切成小段，香菜可以整株使用或者切成碎末。

4. 汤头的调制

- 基础汤料：肥肠面的汤头是整碗面的灵魂。可以先将炖煮肥肠的汤汁保留一部分，作为汤头的基础。这部分汤汁中已经融入了肥肠的鲜味和香料的香味。

- 调味添加：在基础汤料中，根据个人口味加入适量的盐、酱油、鸡精等调味料。如果喜欢辣味更重一些，可以加入一些辣椒油或者辣椒碎。若想要汤头有一些酸味来提升食欲，可以加入少量的醋。还可以加入一些胡椒粉，既能增加汤的风味，又能起到一定的驱寒作用。

- 汤头浓度：汤头的浓度要适中，太浓会掩盖肥肠和面条的味道，太淡则无法体现出肥肠面的特色。可以通过调整加入的炖煮肥肠汤汁的量以及调味料的用量来控制汤头的浓度。

5. 储存与保鲜

- 短期储存：如果肥肠面没有吃完，面条和肥肠要分开储存。面条可以放入密封容器中，加入少量凉水，防止粘连，放入冰箱冷藏室。肥肠则要放入密封袋或者密封容器中，冷藏保存。再次食用时，面条需要重新加热或者煮熟，肥肠可以直接加入面中。

- 长期储存：不建议将肥肠面进行长期储存，因为面条长时间储存后口感会变得极差。如果一定要长期保存肥肠，可以将其冷冻，但冷冻后的肥肠在口感和风味上会有所损失。再次使用时，需要彻底解冻后再进行烹饪。

6. 个性化调整

- 辣味调整：对于无辣不欢的食客，可以在汤头中加入大量的辣椒制品，如辣椒红油、干辣椒段等，还可以在炒肥肠时加入小米辣增加辣味。而不太能吃辣的人，可以减少辣椒的使用，或者选择不辣的辣椒品种来制作辣椒油。

- 酸味调整：除了使用醋来增加酸味，还可以使用酸菜。将酸菜洗净切碎后加入汤头中，既能增加酸味，又能带来独特的风味。如果使用柠檬汁来增加酸味，要注意用量，避免酸味过重。

- 配菜调整：除了常见的青菜和豆芽，还可以加入木耳、香菇等配菜。木耳需要提前泡发并撕成小朵，香菇可以切成薄片。这些配菜的加入能丰富肥肠面的口感和营养。

7. 季节性考虑

- 在夏季，人们的口味往往比较清淡，在制作肥肠面时，可以适当减少香料的用量，增加青菜等清爽配菜的比例，汤头可以调得稍微清淡一些，减少油腻感。同时，可以将面条煮好后过凉水，使面条更加凉爽可口。

- 在冬季，为了抵御寒冷，可以增加肥肠的用量，让汤头更加浓郁厚重。在汤头中加入更多的香料，如八角、桂皮等，提升汤的香气。还可以在面上撒上一些熟芝麻或者花生碎，增加口感和热量。

8. 与其他菜肴的搭配

- 由于肥肠面口味较重，适合搭配一些清淡的菜肴。例如，可以搭配凉拌黄瓜，黄瓜的清爽能够解肥肠面的油腻。也可以搭配清炒时蔬，如清炒豆苗、清炒西兰花等。如果想要增加一些汤品，可以选择清淡的蛋花汤或者蔬菜汤，这样的搭配能使整个餐食更加均衡。

9. 上菜与摆盘技巧

- 上菜：肥肠面煮好后，要尽快上桌，以保证面条的口感。如果是家庭用餐，可以直接将碗端到餐桌上。若是在餐厅，服务员要注意端碗的姿势，避免汤汁洒出。

- 摆盘：在碗中，先将煮好的面条放入底部，然后将炒好或者炖煮好的肥肠放在面条上，再将准备好的配菜放在肥肠周围。最后将调好的汤头慢慢浇在面条、肥肠和配菜上，确保每一部分都能均匀地沾上汤头。如果有加入葱花、香菜或者花生碎等点缀物，可以撒在最上面，让整碗面看起来更加诱人。

10. 适合的用餐场合

- 家庭日常用餐：肥肠面制作相对简单，食材容易获取，是家庭日常可以选择的一道美食。忙碌的早晨或者简单的晚餐，煮上一碗肥肠面，既方便又能满足味蕾。

- 朋友小聚：如果朋友来家里小聚，肥肠面可以作为一道特色主食。大家可以根据自己的口味进行个性化调整，在轻松的氛围中享受美食。

- 街边小吃：在四川的街边，肥肠面是很受欢迎的小吃。坐在街边的小摊位上，看着师傅熟练地煮面、炒肥肠，然后端上一碗热气腾腾、香气扑鼻的肥肠面，感受着市井生活的烟火气。

11. 文化与传统意义

- 在川菜文化中，肥肠面有着重要的地位。肥肠作为一种传统的食材，体现了川菜对食材的广泛运用。过去，肥肠是普通百姓能够消费得起的食材，通过巧妙的烹饪，变成了一道美味的面食。它反映了川菜文化中善于将普通食材转化为美食的智慧，也是四川人民生活方式和饮食习惯的一种体现。随着时间的推移，肥肠面不仅是一种美食，更是传承川菜文化的重要载体，将四川的饮食文化传播到各地。

12. 健康饮食考量

- 尽管肥肠面美味可口，但由于肥肠含有较高的脂肪和胆固醇，对于一些需要控制血脂、血压或者体重的人群来说，食用时需要适量。在制作过程中，可以尽量选择脂肪含量较低的肥肠部分，并且减少油脂的添加。同时，搭配的配菜如青菜、豆芽等富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于平衡膳食营养。如果有高血压患者食用，在调味时要注意控制盐的用量，以保证饮食健康。