发面的7大技巧

中式面点制作的一大重点就是发面。发面也是一道很讲究技巧的工序，下面就为您介绍发面的 7 大技巧。

选对发酵剂

发面用的发酵剂一般都用干酵母粉。酵母的发酵力是酵母质量的重要指标。在面团发酵时，酵母发酵力的高低对面团发酵的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母发酵，将会引起面团发酵迟缓，容易造成面团涨润度不足，影响面团发酵的质量。所以要求一般酵母的发酵力在 650 克以上，活性干酵母的发酵力在 600 克以上。

面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。那么什么比例合适呢？大致的比例是：500 克面粉，用水量不能低于 250 毫升。当然，无论是做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。酵母在繁殖过程中，一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之则越慢。

调味料对面团发酵的影响

糖的使用量为5%～7%时产气能力大，超过这个范围，发酵能力会受影响。适当添加少许盐能缩短发酵时间，还能让成品更松软。添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。

发酵粉的用量宜多不宜少

在面团发酵过程中，发酵力相等的酵母，用在同品种、同条件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面团发酵速度就会显著地减慢。对于面食新手来说，发酵粉宜多不宜少，能保证发面的成功率。

保证适宜的温湿度

发酵的最佳环境温度在30℃～35℃，湿度在70％～75％。温度太低或过高都会影响发酵速度；湿度低，不但影响发酵，而且影响成品质量。面团发酵应为面粉本身的含水量（14％）加上搅拌时加的水（60％）。面团在发酵后温度会升高4℃～6℃。若面团温度略低，可适当增加酵母用量，以提高发酵速度。

和面的水温要掌握好

温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中一般控制在 25 ～ 30℃。温度过低会影响发酵速度；温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。所以，和面的水温最好控制在 25 ～ 28℃，可以用手背来测水温。

面团要揉光滑

面粉与酵母、水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑湿润。水量太少揉不动，水量太多会粘手。