第一章 食品污染物和有害因素监测

1.目标

了解本地区食品中主要污染物及有害因素的污染水平和变化趋势，确定危害因素的分布和可能来源，开展食品安全风险评估、发现食品安全风险和隐患，为食品安全标准修订、制定及跟踪评价等提供科学依据。

2.工作职责和任务

（1）县（区）卫生健康行政部门：

按照安排，负责组织实施辖区内食品安全风险监测工作，建立部门会商制度；制定、调整本行政区域内的《食品污染物和有害因素监测工作方案》，并对辖区监测单位工作开展情况进行督导检查；上报食品安全隐患报告和年度总结报告；做好经费保障。

（2）县（区）级疾病预防控制机构：

根据县（区）《食品污染物和有害因素监测工作方案》要求，制定并细化本单位《食品污染物和有害因素监测工作方案》，明确本单位责任科室和责任人，做好食品安全风险监测采样、检测及质量控制，保证监测数据真实、准确，及时报送监测数据、分析结果和隐患报告。

（3）乡镇卫生院（社区卫生服务中心）：

协助县（区）级疾病预防控制机构开展风险监测采样工作。

3.工作内容和方法

（1） 卫生健康行政部门建立会商制度。

（2） 卫生健康行政部门组织制定《食品污染物和有害因素监测工作方案》。

（3） 疾病预防控制机构开展食品污染物和有害因素监测样品采集。

（4） 疾病预防控制机构严格按照最新版《国家食品污染物和有害因素监测工作手册》开展实验室检测。

（5） 疾病预防控制机构将在食品污染物和有害因素监测中发现不符合食品安全标准的食物、污染物、非法添加物及新的有害因素等情况及时向同级卫生健康行政部门和上级技术部门汇报，卫生健康行政部门应根据隐患特点及时通报同级食品安全相关部门。

（6） 卫生健康行政部门定期组织食品安全相关部门开展监测情况会商。

（7） 卫生健康行政部门组织专家督导检查食品安全风险监测成员单位的工作方案、工作进度、工作质量，并督促整改。

（8） 卫生健康行政部门和疾病预防控制机构分别编写年度工作总结和技术报告。

4.工作流程和步骤

（1） 建立县（区）风险监测会商制度并定期召开会商会议，成员单位包括卫生健康行政部门、农业部门、市场监督管理等部门。会商内容包括监测方案制定、食品安全隐患报告、技术报告等内容。

（2）《食品污染物和有害因素监测工作方案》的制定及实施。

1） 在学习最新版《国家食品污染物和有害因素监测工作手册》和省、市级《食品污染物和有害因素监测方案》的基础上，制定本辖区详细的年度《食品污染物和有害因素监测工作方案》，明确工作职责、任务、项目、要求，以及在采样过程中可能出现的问题。在计划表中明确每个样品的监测类别、食品类别、检测项目、采样时间、采样环节（采样地点）以及采集要求等。

2） 根据《食品污染物和有害因素监测工作方案》开展食品污染物和有害因素监测采样工作。

3） 按照当年《国家食品污染物和有害因素监测工作手册》完成检测，做好原始记录和检测报告，及时完成监测数据上报，对监测发现的隐患，复核确认后，形成食品安全隐患报告，及时上报本级卫生健康行政部门。

4） 根据年度监测方案做好相关试剂和耗材的采购和验收。

5） 开展覆盖监测全过程的质量控制工作。

（3） 开展督导检查。每年组织专家督导检查食品污染物和有害因素监测项目单位的工作方案、工作进度、工作质量，并督促整改。

（4） 食品安全隐患报告。对风险监测工作中发现的食品安全隐患，在复核确认后，疾病预防控制机构应当及时上报本级卫生健康行政部门和上级技术管理部门；本级卫生健康行政部门应当及时将相关信息通报同级市场监督管理等部门，并报告本级人民政府和上级人民政府卫生健康行政部门。

（5） 总结：包括工作总结和技术报告。

1） 工作总结：对全年或半年监测工作进行总结，包括工作开展情况、工作完成情况和保障情况等。

2） 技术报告：针对全年（或阶段性）的数据进行分析和总结，报告包括摘要和正文。摘要部分需要简述监测计划或实施方案的制定背景及目的、监测计划或实施方案概况及执行情况、主要结果与结论和重点建议。正文部分需要系统撰写全年（或阶段性）的食品安全风险监测的工作，包括方案制定、执行情况、质量控制、监测结果和分析、反映的食品安全隐患、建议等。

5.质量控制和保障措施

（1）采样要求：

包括基本采样要求、化学污染物及有害因素监测采样要求和微生物及其致病因子监测采样要求等三部分。具体包括采样时间、采样地点、采样过程、采样人员、采样量、样品包装及运输贮存等。

1）基本采样要求：

以风险评估和标准制定为目的的样品应具有代表性；应随机选择商贩；以发现食品安全风险为目的的样品应具有典型性；常规监测的监测点、采样位置和采样时间要保持相对固定；应采集保质期内且包装完好的产品；非定型包装样品的采样工具、包装容器不能影响分析结果，采集的样品应当独立放入洁净的容器中，密封保存。

2）采样时间：

制订全年采样计划时必须符合市级方案的要求，同时还要根据具体的项目，合理安排采样时间，如对于水果、蔬菜和茶叶等季节性供应波动明显的食品，要合理分散采样时间；对于新鲜贝类中的贝类毒素，应在夏季前后高危时间采样。

3）采样过程：

采样人员在采样前要与实验室人员沟通，根据本地的采样计划确定采样地点，准备采样物品；采样同时填写采样信息登记表，进行样品包装、标识、运输等；如由于客观原因导致无法完成采样任务，可另外选择采样点采集样品进行补充；采样完成后，在规定的时间内将样品、采样信息登记送实验室。

4）采样人员：

采样人员要熟悉采样计划，在采样前应详细了解被采集样品的特性以及采样要求；采样工作由2名及以上采样人员同时完成，更换采样人员时，应由原采样人员对新更换的采样人员进行培训，并陪同采样至少1次，方可执行正常采样任务。

5）采样信息记录：

采样过程中要对所采的每份样品进行采样信息记录，填写采样信息记录表，尽可能在采样现场完成登记。采样信息登记表随样品一起移交至实验室。

6）采样品种的确定：

选择采样品种时，要考虑人群的消费量，选择消费量大的品种。

7）化学污染物监测样品的采样要求：

化学污染物常规监测中，蔬菜、水果、畜禽肉及内脏、鲜冻水产品中的有害元素和蔬菜中的农药残留等项目，要求采集监测点种植或生产的产品。对于同类食品监测不同的项目，在符合采样要求、完成任务量的前提下，尽可能共用样品。

8）化学污染物采样量：

受样品种类、性状、水分含量等因素影响，原则上采样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足实验室检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。一般情况下，散装产品每份样品的采样量为500~1 000g/ml。定型包装样品同一批号的食品为1份样品，每份样品的采样量不少于500g/ml，单个包装重量250g/ml以上的，每份样品采集3~4个包装，单个包装在250g/ml以下的，每份样品采集5~8个包装。采集样品时，一般每份样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备用样品，按照样品保存的相关要求妥善保存。

9）微生物及其致病因子采样要求：

采样过程应无菌操作，防止样品污染，在样品采集、运输、贮存等过程中，应采取必要的措施防止交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化；根据相应的检测方法确定检测需要的样品量，放入无菌采样容器内，采样量应满足微生物指标检验的要求。

10）采样环节：

A为种养殖、屠宰或收购环节，B为生产加工环节，C为流通环节（C1为商店，C2为农贸市场，C3为网店），D为餐饮环节，E为口岸。

（2）样品采集：

采样前按照采样要求设计好采样表，对要采集的样品进行市场调查，对涉及不能确定采样地点是否能采到目标样品或者不好采集的样品可以请乡镇卫生院（社区卫生服务中心）协助调查采样。采样时准备好记号笔、签字笔、采样标签、采样袋、采样贮运箱等，监测微生物的样品还要准备放有足够冰块的冷藏包。由2名或以上专业人员（至少1名检测人员）严格按照监测方案的监测类别、食品类别、检测项目、采样时间、采样环节（采样地点），按照当年《国家食品污染物和有害因素监测工作手册》要求的采样量进行采样。采样后应及时将采集的样品收样、登记、编号并送至实验室。

（3）样品包装、运输、储存

1） 散装样品包装

① 采样过程中使用的采样工具、包装容器不能影响分析结果。

② 每一份散装样品应当单独装入容器，不得多份样品共用容器。

③ 样品装入容器后应当进行适当的封装，防止样品发生外漏、混杂等。

2） 采样时应做好记录，样品包装容器上应贴上标签以便识别样品。

3） 样品运输中，避免挤压破损，可以用确认清洁的纸等对样品进行再包装，但不能使用报纸。

4） 对于需要冷冻/冷藏保存的样品，应放置在隔热的容器中，在运送中必须通过放置冰袋等方式保持低温状态，但不可直接用散冰块，在保持所需的温度下及时运送至实验室并按要求保存。

5） 微生物及其致病因子样品采集后，在接近原有贮藏温度的条件下尽快送到实验室进行检验；非冷冻样品采集后，应尽可能及时检验，若不能及时检验，应置冰箱冷藏室保存，不得超过24小时。

6.工作考核和评价

（1）县（区）级卫生健康行政部门

1）组织管理及经费保障到位

① 负责建立食品安全风险会商制度，并定期和不定期地组织会商活动。

② 向政府积极争取将卫生健康系统的食品安全风险监测工作纳入本级国民经济和社会发展规划。

③ 卫生健康行政部门将食品安全风险监测工作纳入年度目标，作为责任制管理的重要内容。

④ 卫生健康行政部门明确专门科室负责食品安全工作，并配备从事食品安全相关的工作人员。食品安全风险监测工作经费纳入工作预算，相关经费及时拨付相关技术机构，并有配套经费，以确保工作顺利进行。

⑤ 每年对辖区内的食品安全工作开展情况进行督导检查。

2）工作内容

① 组织制定本县（区）的食品安全风险监测方案，要有本地区特色监测项目和食品种类。

② 及时处理疾病预防控制机构上报的食品安全隐患，并及时将相关信息通报同级市场监督管理等部门，并报告本级人民政府和上级人民政府卫生健康行政部门。

③ 汇总监测资料，对全年食品安全风险监测工作进行总结，结合近几年的监测资料，向上级行政主管部门、本级政府部门和食安办提交食品安全风险监测年度工作报告和食品安全风险监测技术报告。

（2）县（区）级疾病预防控制机构

1） 成立食品安全风险监测领导小组，职责明确，具体管理、采样、检测、报告和质量控制工作责任到人，确保食品污染物和有害因素监测的人员、仪器设备、经费、试剂耗材、车辆等能得到有效保障。

2） 制定《食品污染物和有害因素监测工作方案》，采样计划全面、详细，符合上级监测方案的要求。

3） 所有参与食品安全风险监测的工作人员都要参加相关培训。

4） 监测质量控制与管理需纳入质量控制体系，原始记录要规范、完整和真实；监测任务完成率满足上级监测方案的要求；异常结果需复核；数据上报及时、规范，并在规定时间内提交隐患报告、工作总结和技术报告。

（3）乡镇卫生院（社区卫生服务中心）：

要对风险监测采样予以协助。

7.相关表格

见第二部分技术文书。