25.味精会致癌吗？

很多人做菜的时候，都喜欢放点味精或鸡精调味，有人说味精无害，可也有人说味精是化学合成产品，吃多了会致癌，那么，味精究竟是有害还是无害呢？

味精，学名叫谷氨酸钠，它的主要作用就是提鲜，增加食品的鲜味，促进食欲。味精最早是从海藻中提取出来的。现在的味精，是玉米或是小麦利用微生物发酵得到的，即粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠。所以说，味精从来就不是化学合成产品。

谷氨酸钠入胃以后，受胃酸的作用，会变成谷氨酸和钠被人体吸收。谷氨酸，是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质，具有特殊的生理作用。

早在1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织就把味精归入“最安全”的类别。国际食品法典委员会、欧洲食品安全局、美国食品药品管理局等多个权威机构，根据对味精各种毒理性实验结果，通过安全性评估，一致认为味精的食用是安全的。所以，世界各国除了不建议婴儿食用外，对其他人群没有限制。

也有人说，即使谷氨酸钠是安全的，可是，当味精加热到120℃的高温时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是致癌物质，长期食用是有一定致癌风险的。

实际上，科学家经过实验研究后确定，焦谷氨酸钠并不是致癌物质，食用之后也不会致癌。

虽然焦谷氨酸钠没有毒性，并不致癌，但味精加热到120℃时，就会失去鲜味，所以，我们在烹调时，不宜在高温的炒菜过程中添加味精，宜在菜肴出锅后加入作调味使用。

鸡精，主要成分也是谷氨酸钠，和味精类似，只不过是在味精的基础上，加入鸡肉或鸡粉、鸡味香精、香辛料、核苷酸、盐、糖、淀粉等物质复合而成，具有鸡肉鲜美的味道，但不含有鸡肉的营养，鲜度会比味精更高一些。

多年来的研究结果表明，鸡精和味精一样无毒无害，同样，为了不失去鲜味，也应注意不要在烹调一开始时就加入鸡精，不要爆炒或者长时间高温加热。

因为鸡精里含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物是尿酸，所以，痛风患者应注意少吃鸡精。

虽然味精、鸡精无毒无害，但味精、鸡精里都含有钠，高钠饮食增加高血压、冠心病等疾病的患病风险。我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克，但实际摄入量普遍达到了10克左右，如果再加上味精、鸡精里的钠，就会更多，所以味精、鸡精也不能过多食用，要像控制食盐摄入量一样控制味精、鸡精的摄入量。

老年人的味觉功能减退，如果长期依靠味精或者鸡精来刺激胃口，就容易形成依赖，造成越吃越多，摄入过量的钠，所以老年人更要注意控制好用量，少加味精、鸡精。