调味秘诀

调味是一道菜肴加热制熟过程中的关键环节，入味与否，美味与否，则取决于烹饪者的调味技巧与烹饪经验。

调味原则

1．因菜调味。要熟悉各种调料的性质和用量，结合菜肴的口味正确、适量投放。对于滋味较丰富的菜式，要特别留意主料、辅料、调料的主次关系，或酸甜，或香辣，或咸鲜，调料的用量适度至关重要。

2．因料调味。对于新鲜蔬菜、鱼虾等食材，调味宜淡，应避免过度调味而掩盖其天然鲜味，以免有画蛇添足之嫌；对于不新鲜或腥膻味较重的食材，可使用糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉等来帮助祛除异味、祛除腥膻、增添鲜味；而对于自身鲜味不足的食材，可适当加量调味来补足鲜味。

3．因时因地因人调味。不同的时节，人的口味会根据温度、环境发生细微的变化，如在寒冷的冬天，人更偏爱甘厚肥浓的菜品，而到了炎热的夏季则更偏爱清淡爽口的菜品。不同地域的人其口味偏爱也大相径庭，这与当地的气候、物产、人文环境、饮食习惯相关，因此在烹饪调味时要有所侧重，在遵循菜肴基本风味特征的前提下，做到以人为本、因人调味。

4．选料得当。菜肴的风味特征与选料、配料息息相关，优质的食材、调料是获取最佳风味的钥匙。通常来说，烹制地方风味以选用该地食材、调料优先，如在烹制川菜时，若选用四川当地的食材、辣椒、花椒、盐，口味会更加纯正、地道。

何时调味

若要将烹饪调味的过程加以细分，人们可以发现通常有三个关键的调味时间点：一是加热前的调味，二是加热中的调味，三是加热后的调味。

加热前的调味，通常是有选择地保留食材的某个基本味，同时注意剔除某些腥膻气味。如使用盐、料酒、酱油等调味品或特殊汤汁、作料对一些材料加以浸渍、搅拌等，使后者完成初步的入味。

加热中的调味，即是在烹饪过程中，选择适宜的时机参照菜肴的基本调味要求，依个人口味加以调味，这一步将决定菜肴的最终口味，菜肴或酸，或甜，或苦，或辣，或咸的特征也由此开始正式显现。

加热后的调味，通常被看作是一种“辅助调味”，它将对加热后的菜肴某些风味上的不足加以弥补，使其色、香、味的特征更丰富、更均衡，如某些菜品盛盘后会额外撒椒盐、芝麻，额外浇上酱料、汤汁、辣椒油，额外配以调味的小料等。

常见调味品

盐

盐是人们加工烹饪食物最常用的调味品，被称为“百味之王”。它具有咸的味道，烹饪时适量加入可用于调味、提鲜、解腻、去腥。通常在炒肉菜时，炒至八成熟时是放盐的最佳时机，否则肉的口感容易变老；而在炒素菜时宜早放盐，便于蔬菜热熟的同时，减少营养成分的流失。

醋

醋是一种发酵的酸味液态调味品，它以酸味为主，且有芳香味。醋在烹饪中的价值在于去腥解腻，增加鲜味和香味。烹饪加醋的最佳时机在“两头”，有些蔬菜下锅后立刻加醋能帮助减轻维生素在高温加热中的损失；而一些厚味、油腻的肉类菜，在出锅前加一点醋有利于解腻、增香。

料酒

料酒是以糯米为主要原料酿制的液态调料，它具有柔和的酒味和特殊的香气，在烹饪中的主要作用就是祛腥解腻、增加鲜味和香气。对于腥膻味较重的鱼、肉类，烹饪前以料酒浸渍能帮助去除异味。此外，料酒通常在烹饪过程中锅内温度最高时加入，可以使腥膻味与乙醇溶解，并一同挥发掉。

糖

糖是人们生活中频繁出现的调料，它具有甜的味道。人们在烹饪时添加糖，赋予菜肴甜味、香气和色泽，也能缓和酸味和辣味的刺激，同时让食材在较长的时间里保持潮润状态与柔嫩的口感。在制作糖醋鱼时，宜先放糖后放盐，以利于甜味入味；其他简单菜肴以糖调味，则在炒菜过程中加入。

酱油

酱油是中国的传统调味品，它具有独特的酱香，滋味鲜美，烹饪时添加酱油可增加香味，使菜色浓丽，有助于促进食欲。根据烹饪方法与要求的不同，酱油的使用方法也大不一样，由于在锅里高温久煮会破坏酱油的营养成分并失去鲜味，因此烹饪时多数建议在即将出锅之前放酱油。

味精

味精是从大豆、小麦、海带及其他含蛋白质物质中提取的，味道鲜美，在烹饪中主要起到提鲜、助香、增味的作用。当烹饪时锅内温度达到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性；而味精在70℃～90℃时的调味效果最好，所以最好的加入时机是炒好起锅时。