第二节 肉制品加工厂厂房设计
肉制品加工厂厂房布局的设计应根据生产规模来确定厂房面积的大小，并按各种类产品的工艺流程，如原料入库和贮藏、制品工艺、保管、包装、销售、机械维修，以及和管理有关的事务研究、更衣、休息、福利设施、将来的发展等，来确定厂房布局和土建。因此，必须进行充分的可行性研究，避免盲目建厂。
厂房布局设计可分为单一品种和多品种生产两种。除了较大型的单一加工厂外，我国的肉制品加工厂大部分是多品种生产，主要为中式产品、西式火腿、灌制品等，这样可以提高原料利用率。根据不同档次原料肉来生产不同规格的肉制品，并且部分设备可通用，也提高了设备利用率。因此，无论在设备、人员安排上，还是原料选择上，有较大的灵活性，从而可以大大降低生产成本，提高经济效益。
一、单一品种肉制品加工厂布局
这种单一品种的加工厂，从进料到出成品整个流程为一个U字形。工序安排比较合理，辅以各种传送系统连接，可组成生产流水线，有利于单品种大批量生产。
在设计上还应考虑食堂、更衣室、办公室、洗刷、消毒等场所。图2-1所示为一个中等规模香肠加工厂布局设计图。
图2-1 中等规模香肠加工厂布局设计图
二、多品种肉制品加工厂布局
这种加工厂首先把来自屠宰车间的白条肉送入分割肉加工车间。原料分割后再根据不同的用途输送到各专门车间进行继续加工，其制成成品分别集中到批发中心货场。这种加工厂生产的品种虽然比较多，生产过程也比较繁琐，但整个布局设计却是一个整体。
在肉类原料分割等初加工方面，一般有如下几条作业线。
1.火腿预制线
选择用肉部位和进行剔骨。
2.碎肉的挑选计量线
根据肉制品的特殊需要，分肥瘦按比例和重量送往有关加工间。
3.原料及成品输送线
由各式传送带等机械动作来完成。这样可以提高原料的利用率，大大降低生产的成本，有利于企业的经济核算。
这种肉制品加工厂生产平面示意图如图2-2和图2-3所示。
图2-2 多品种肉制品加工厂布局图1
图2-3 多品种肉制品加工厂布局图2
三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算内容
1.肉品加工厂布局
2.基本要求
设计生产能力为年产各种肉制品1500t，每天一班生产，全年生产300d，即班产量为5t，其中灌肠类3t，酱卤类1.5t，花样品种类0.5t，生产上述产品，每天所需主要原料为产白条肉的猪100头，副产品（头、蹄、心、肝、肺、肚等）500套。
总投资额1709745元，其中土建2655m2，投资795845元，设备投资913900元。劳动定员，按全员生产率每人50kg计，需职工100人。
每生产1t肉制品需用电60度，水18t，蒸汽2.3t，全年共消耗电9万度，水2.7万吨，蒸汽0.345万吨。
四、年产1500t肉制品加工厂工艺设计及设备
1.灌肠类
（1）西式灌肠工艺流程 如图2-4所示。
图2-4 西式灌肠工艺流程图
（2）广式香肠工艺流程 如图2-5所示。
图2-5 广式香肠工艺流程图
2.酱卤类
酱卤类工艺流程如图2-6所示。
图2-6 酱卤类工艺流程图
3.花样品种
花样品种工艺流程如图2-7所示。
图2-7 花样品种工艺流程图
年产1500t肉制品加工厂生产平面布局示意图如图2-8所示。
图2-8 年产1500t肉制品加工厂生产平面布局示意图
4.生产设备
生产设备的选用主要应考虑以下几点。
（1）立足于国内，个别关键设备的引进，既考虑适用性，也考虑经济性。
（2）主要设备配置的数量除满足日常生产外，另考虑1台备用。
（3）工具、容器、刀具及其他一些零星小用具没作考虑，根据情况自行配备。表2-1所示为年产1500t肉制品加工厂设备配置。
表2-1 年产1500t肉制品加工厂设备配置
五、年产1500t肉制品加工厂土建及其他
1.建筑面积
建筑总面积为2695m2。其中，生产及辅助生产车间建筑面积2400m2，占90％；生产设施建筑面积255m2，占9.0％。
（1）原料处理部分 原料冷却间：考虑到原料进货不均匀，每天按进150头猪的白条肉计，并考虑副产品经整理后有一部分有时不能加工而需暂存的情况，每头猪占0.53m2，共80m2。
腌制冷却间：每天进货5t、腌制时间为3d，累计15t，每吨占5.3m2，共80m2。剔骨备料间：每吨原料（按20头猪的白条肉计）需24m2，5t原料需120m2，1台真空解冻设备，1台绞肉机占80m2，共200m2。副产品整理间。每套副产品整理需0.4m2，500套共200m2。
（2）生产间部分 肠类灌制间：每灌制1t香肠需133m2，3t共400m2。烤、煮、熏间：每烤、煮、熏1t香肠需100m2，3t共300m2，其中设广式香肠烘房600m2。
酱卤制品间：每生产1t酱卤制品需160m2，1.5t共240m2。
花样产品间：生产0.5t花样产品需160m2。
成品间：每33.5kg成品需1m2，5000kg共150m2，另设产品预晾间50m2，小包装间40m2，共240m2。
（3）生活设施部分 工人休息室：每人需0.5m2，100人共50m2。
工人更衣室：每人需1m2，100人共100m2。
淋浴室：每人需0.3m2，100人共30m2。
厕所：每人需0.2m2，100人共20m2。
（4）其他建筑部分 考虑到实际需要设：压缩机房100m2，辅料间60m2，维修间150m2，化验室30m2，变电间40m2，办公室25m2，锅炉房150m2。
2.土建做法要求
根据生产工艺的要求，从提高产品加工和卫生质量出发，加工间温度及土建的一些做法应满足提出的要求。
表2-2所示为年产1500t肉制品加工厂土建情况。
表2-2 年产1500t肉制品加工厂土建情况
注：包括上下水、电、采暖通风在内。
3.生产布局
肉制品加工厂要建在卫生条件好、便于原料和成品进出的地域。各个生产间的布局，要按原料→成品的流程安排，做到原料和成品分开，生产间和辅助生产间分开，生活设施和生产建筑分开。
4.其他
（1）污水径下水道流入全厂污水处理设施，或按当地有关部门规定处理。
（2）所建锅炉房要尽量远离生产车间以减少污染。
（3）各生产间配备人员，要根据生产品种安排。