18.什么是防腐剂？

顾名思义，防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物，又称为保藏剂。

一种化学品要作为食品防腐剂，一是性质稳定，在一定的时间内有效；二是使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，亦不影响肠道有益的正常菌群的活动；三是在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；四是本身无刺激味和异味；五是使用方便。

防腐剂的来源主要有天然和合成两类，以合成的商业化应用最多。我国的GB 2760—2011列出的防腐剂共有27种。化学防腐剂包括有机的（如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类、乳酸等）和无机的（如亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等无机物）。有些不属于防腐剂的食品添加剂有明显的抑菌功能，如亚硫酸盐与硫黄等有漂白和抗氧化作用，因此GB 2760—2011将其列入漂白剂；其余的如硝酸钠或亚硝酸钠为护色剂，乙二胺四乙酸（EDTA）为稳定剂，乙酸钠为酸度调节剂。

另外，近年来常有一些不法厂商添加未经批准的化学物质作为防腐剂，引起混乱，此类物质本身为未经批准的物质，不是食品添加剂，如果应用，属于违法使用。2011年卫生部公布的可能违法添加的非食用物质中涉及防腐的有硫氰酸钠（乳及乳制品）、工业用甲醛（海参、鱿鱼等干水产品，血豆腐）。可能滥用食品添加剂的食品有：果冻、月饼、腌菜等可能滥用防腐剂，乳制品（除干酪外）可能滥用纳他霉素，陈粮、米粉及水产品中可能滥用亚硫酸盐。