12.什么是乳化剂？

我们自己调制沙拉酱时使用蛋黄使食用油和水混合成为一个均匀的、不分层的酱料，就是利用了蛋黄中具有乳化作用的卵磷脂，卵磷脂是天然乳化剂。乳化剂用途非常广泛，在我们熟悉的糕点、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品中都要用到乳化剂。如用于糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出；用于冰淇淋中，可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

乳化剂是指能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除典型的表面活性作用外，在食品中还具有许多其他功能：消泡作用、增稠作用、润滑作用、保护作用等。乳化剂在食品生产和加工过程中占有重要地位，可以说几乎所有的食品生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。它只需添加少量，即可显著降低油水界面张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体。

全世界用于食品生产的乳化剂有65种之多，按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。如大豆磷脂、酪蛋白酸钠为天然乳化剂；蔗糖脂肪酸酯、司盘60、硬脂酰乳酸钙等为人工合成乳化剂。