③ 教你整形面团
整形面团的一般步骤
面团整形，就是用调制好的面团，按照制品的具体要求，运用各种方法做成外形多样的半成品或成品。从总的工艺程序来讲，可分为搓条、下剂、制皮和成形4大步骤。
搓条
就是将调制好的面团搓成圆形长条，以便于下剂。搓时先取一块面团，捏、拉成条形放在面案上，用双手掌跟压在条上，来回推搓，使其向两端延伸，成为粗细均匀、光洁的圆形长条。此外，还有一种卷制的剂条，即先将面团擀成矩形薄片，然后卷紧成长条。无论搓条或卷条，条的粗细都必须根据成品的份量和下剂的要求而定。
下剂
即将搓好的长条下成小型面剂（即剂子），常用的下剂方法主要有以下三种。
揪剂 是下剂的主要操作方法，适用范围最广。其手法是：左手握住剂条，使剂条从虎口处露出合适大小的剂子，右手的大拇指、食指和中指靠紧左手虎口处，顺势往下一揪即可。每揪下一个剂子，左手要趁势将剂条顶出一段，并转动一下，以保持剂条圆整。
切剂 用刀将剂条顶刀切成适当大小的剂子。
剁剂 即将搓圆的剂条放在案板上整理好，用刀剁成剂子，这种方法与切剂相似，速度比较快，但要求操作者要非常娴熟。
制皮
就是将下好的剂子制成皮以便包馅成形。由于各制品的要求不同，制皮的方法也有差别。
按皮 将下好的剂子立放在案板上，用手掌跟部按成中间稍厚边沿稍薄的圆形皮。适用于制作糖包、菜包、馅饼等。
捏皮 先把剂子按扁，再用手指捏成圆窝形即可。适用于制作粉团、汤圆之类的品种。
摊皮 是一种特殊的制皮方法，主要用于春卷皮、蛋饺子等。例如蛋饺皮，就是用饭勺或炒锅烧热，放入少许油，倒入蛋液，转动勺使蛋液铺匀勺底，凝固即可。摊好的皮要形状圆整，厚薄均匀，大小一致。
擀皮 是当前最普遍的制皮法，主要应用于水饺皮、蒸饺皮、汤包皮等。先将剂子按扁，一手捏住边沿，一手擀制，擀一下，就要剂皮顺一个方向转动一个角度，直至大小适当、中间厚四周略薄、外形呈圆形即可。
成形
我国面点的具体成形方法很多，且各地叫法不统一，大致有：揉、包、捏、卷、搓、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚粘、镶嵌、挤等。下面举例几种比较常见的成形方法。
揉 揉是比较简单的成形方法，一般只用于制作馒头。
揉
包 包括大包、馅饼、馄饨、烧麦、春卷、粽子、汤圆等，都采用包的成形方式。
包
捏 捏是在包的基础上进行的一种综合性的成形法，需要借助其他工具或动作配合。
捏
卷 卷是面点成形的重要方法，它是以卷的手法为主，配以其他动作和手法的一种综合成形方法。
卷
搓 搓主要用于麻花类制品的成形。先将醒好的剂条用双掌搓成粗细均匀的长条，再用双手按住两头，一手往后，一手往前搓上劲，然后将长条对折，再顺劲搓紧即可。
搓
抻 抻的成形法主要用于面条，制品形状比较简单，但技术难度较大。将和好醒透的面团再揉至上劲有韧性，搓成粗条，反复抻抖，把面抻出韧性、抻匀。面团放在案上，用两手按住两头对搓，上劲后，两手拿住两头一抻，甩在案上，抖一下，对折成双股，一手食指、中指、无名指夹住条的两个头，另一手拇指、中指抓住对折处成为另一头，然后向外一翻，一抻一抖，将条抻长，反复抖匀，直到面条达到要求即可。
抻
切 切的成形法，主要用于制作面条。分为手工切面和机器切面两种。
切
钳花 使用花钳等工具，在制好的半成品或成品上钳花，制作出美观多样的面点制品。
钳花
模压 即利用模具来成形。模具可以是金属的、木制的、塑料的、硅胶的，品种繁多。此方法常用于月饼、巧果、点心等品种的制作。
模压
滚粘 主料放入配料中，把配料滚粘在表面，搓圆、按扁或用模具成形。例如打糕、擂沙汤圆等。
滚粘