![静心烘焙 幸福甜点](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/787/809787/b_809787.jpg)
第一章 厉兵秣马做甜点
一 基础工具
1 烤箱的使用
*使用烤箱一定要养成提前预热的习惯,根据预设温度的高低,通常要提前10分钟左右,按高于目标温度20℃以上进行预热(如配方中给出的烘焙温度为180℃,则需提前10分钟将烤箱设置为200℃,待入炉后调回180℃)。这样做的原因在于打开烤箱门的瞬间,炉内温度会急剧下降,需要至少5分钟才能回升到目标温度。此外,中途要尽量减少打开烤箱门查看的次数。每开一次烤箱门就应该把设定时间延长1~3分钟。
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0010_0001.jpg?sign=1739282479-IIwG8fpAwfCNQo133fbE7POPsGOhwLzd-0-72e819214fb83d1b5fef4f4ae40083b2)
*家用最好选择25L以上容量,能够上下独立控温的烤箱,容量太小的烤箱上下发热管距离食物太近,很容易造成表面焦煳但内部尚未成熟的情况。我常用的是Hauswirt海氏HO-60SF烤箱,60L大容量,温场均衡,可确保食物上色均匀。
*因为家用烤箱容量较小,请将甜点置于烤箱正中进行烘烤,例如戚风等体积较大的蛋糕。如果烤箱为四层,那么要将戚风放置在第三层,这样蛋糕刚好位于烤箱的正中。如果烘烤曲奇等体积较小的甜点时,不要同时入炉两盘。
*请参考书中给出的烘烤温度和时间来操作,但是因每个烤箱的温度都会存在差异,在烤制时间进行至2/3时,一定要勤于观察,根据实际情况来判断是否增减时间。根据一段时间的摸索,掌握自己烤箱的温度偏差并及时调整。
*在烤制曲奇等数量较多的点心时,一定要确保同时入炉的个体大小均等,厚薄一致,烤制过程中根据上色程度观察烤箱各个部位受热高低,中途可以取出烤盘调转180度确保上色均匀。
*请多准备几只烤盘,如果底部上色过重,可以在下层加一只烤盘来隔离下火。如果表面上色满意,可以通过加盖锡纸来隔离上火。
2 厨师机
厨师机是一种多功能厨房家电,可用于和面、打发蛋白、奶油、黄油等,是做烘焙的绝佳助手,解放双手,效率高。相比手持电动打蛋器,它的功率更大,细密的搅拌网及独特的搅拌方式更有利于打发。除基础功能外,可选配更多配件(如绞肉灌肠、压面、切菜、榨汁等)协助你制作中西美食。我常用的厨师机为Hauswirt海氏HM790。
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0010_0002.jpg?sign=1739282479-b5wk1JYnOJnryCQjgxA1WBLr1nxxDUSZ-0-666fddebf144c999f9a037cc6ac97f51)
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0001.jpg?sign=1739282479-79VaRZgsqfxrcKsWKL5W0Fhdl68ktWWo-0-51857900d96767044d40bc05a1331491)
曲奇饼干铲CA-51006
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0002.jpg?sign=1739282479-PHUqxNB4ZVMsap8D0A388SMnAKFyPWxw-0-d9aa8a7af9b9b91a1a371147daecb812)
304不锈钢网筛CA-51017
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0003.jpg?sign=1739282479-zTYh47zJRzC51dWfqQDUs9MTTstebphV-0-a84e9c2c2b3611d6536b78e036697a3d)
油纸
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0004.jpg?sign=1739282479-FZYJ94MwD7PQMQZElnlWhFeclJsJmhAf-0-84b000aeed5023de7b421ad8d93bf0e4)
电动打蛋器
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0005.jpg?sign=1739282479-mNvB7drHlOGPYbVEad5lalkhAbBP5a6V-0-c74c79b6bab2ecc0c0c004fe844353dd)
手动打蛋器CA-50005
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0006.jpg?sign=1739282479-jTKRbl5lWFcI1HFvOZNnwzGGYX5lLPAD-0-a4b98f973c96bef9080de09f092f1f71)
量勺和量杯
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0007.jpg?sign=1739282479-x1JMbyWSUQvYOJTTY2xMyXGoFbbWIWY7-0-76f57d2117146ac81793d522fb1fc588)
不锈钢打蛋盆
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0011_0008.jpg?sign=1739282479-urL3xTsE8n1PwIhpoLQdPW4aiBh21emA-0-35daa3bd339d09dbc53487a25762e174)
晾网
3 曲奇饼干铲
可用来移动较小的蛋糕或饼干类糕点,也可切割小型蛋糕。
4 网筛
材质采用304医用级别不锈钢。用来筛粉类或液体,可根据需求选择不同粗细的网眼。
5 油纸
制作糕点时,铺垫在烤盘中,可以防止糕点与模具粘连,使蛋糕体表面更完整。
6 电动打蛋器
用于打发蛋白、全蛋、黄油及淡奶油。
7 手动打蛋器
用于普通的原料混合。选择金属丝软硬适中、弹性较好的。过软的金属丝在搅拌黄油、奶酪等阻力较大的原料时会力不从心。
8 量勺和量杯
根据配方酌情使用。需要注意的是,在量取原料时,盛满后要将表面刮平,以减小称量误差。
9 不锈钢打蛋盆
用于搅拌各种食材,打发蛋液、鲜奶油等的容器。建议选择不锈钢或玻璃材质的打蛋盆,圆弧型的盆体更有利于打发、搅拌。底部带有硅胶防滑的产品是不错的选择。
10 晾网
最好选用格子形状的晾网,这样在晾凉曲奇类小块的甜点时,不会从缝隙中掉落。
11 电子秤
原料用量的称量应尽可能准确。普通原料的误差在1~2克的可以忽略,但是如泡打粉之类用量极少的原料应确保误差不超过0.5克。
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0001.jpg?sign=1739282479-1dNxRm1fU8HvWi84FSSq6pU11vFZnPyr-0-0c3c160b6553f54690b11aecbf807332)
电子秤
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0002.jpg?sign=1739282479-BcPG9ZWgai8oQ0gmaEfNB2Kn4awsiPid-0-15b7d1486e4abc803486c42a2568251a)
硅胶搅拌铲CA-51015
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0003.jpg?sign=1739282479-SubVDrZoskKtjMeWTE4vnFd2ZVc5P75Z-0-1d05830c6b26f5bcb9a3ecd831852109)
硅胶刮刀CA-51016
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0004.jpg?sign=1739282479-EQFJRbao5sHEGldDje80XMQXRDnoKjUk-0-42172464022fbd08f081c4fef2a0bc65)
烤箱温度计
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0005.jpg?sign=1739282479-2gpXn9VKqmfa9wl4UdBcXwNPDl4wIG4N-0-351aa866c942a3a475cb486eaa4c01d8)
裱花袋和裱花嘴
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0006.jpg?sign=1739282479-S2NLFGbavAk59niOodQk9EGJWENJ6ow9-0-215d02ee8651b402b17739c2f159ea67)
多功能切面板
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0007.jpg?sign=1739282479-fOC68Rl5GUThx4nh6ZaJzanTNT4ooU0N-0-d37e2f8c429a28c895548df35a10ae16)
防烫手套CA-50008
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0008.jpg?sign=1739282479-yVPCfjlp80R4sevUpS51uL5e1KacoFMS-0-77d8ebe6899328af090b2330a136051f)
硅胶垫
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0009.jpg?sign=1739282479-6OEbgsdoIT6GpsWrJ43OCepygnq8awTX-0-6cb72bf8b24c9a2d3cfd5a21aa89663a)
多功能双头翻糖滚CA-50007
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0010.jpg?sign=1739282479-mf574NoMRq8nWYT0wVmP7l2ujucjTWAq-0-ab32f540b60a82b8cfeabf8f0d1ae808)
冰激凌勺CA-51001
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0011.jpg?sign=1739282479-2vtPGdW4TQDR3rzHSb9zHL008ZJqmrJr-0-2c5bc9cea8b156bb238a7c7db5bca56f)
脱模刀CA-51007
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0012.jpg?sign=1739282479-Hx60rT3jAre5zxHmwgO2i0w3ykmBCaQ1-0-b13b743d9318aec53dce2cd85305d2f8)
蛋糕抹刀CA-51008
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0013.jpg?sign=1739282479-mlhlCf86uk4EDyFjRd0ZE1Nx2noaFcg8-0-e506b14bda049636051d7f60baf01a60)
小蛋糕抹刀5100T 5200T
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0014.jpg?sign=1739282479-fz8J5QOrEaICkTbwBuzhKBOabGTga50D-0-fd4e1286a686ea0463d9f0e5a00354be)
食物夹CA-51009
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0015.jpg?sign=1739282479-scdwsCJdXFSedu6iku8e0JuQsdfpqdz2-0-9499d7bacd17f46767c1bf69366369ca)
榉木擀面杖CA-50003
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0012_0016.jpg?sign=1739282479-RHPglQQeUiIQpimzjduXqFeb2BP1YPY3-0-e59978504d4817da3729c688167b6285)
食物温度计和红外测温仪
12 硅胶搅拌铲
可用于熬煮酱类、糖浆类的搅拌,也可在不粘锅、煎盘内使用。可代替勺子。
13 硅胶刮刀
用于搅拌面糊,也可用于熬煮酱类、糖浆类的搅拌,其加长的形状特别适合刮干净盆边的面糊。
14 烤箱温度计
可一直放置在烤箱中,随时检测烤箱实际温度。全金属制作,耐热性好。一般需要加热后10~15分钟才能反映烤箱中真实温度。
15 裱花袋和裱花嘴
裱花袋:需要准备普通塑料一次性裱花袋,用于奶油裱花、制作糖霜饼干或盛装较柔软的面糊入模等,硅胶或布质裱花袋则用于挤曲奇这样质地浓稠的面糊。
准备几只常用的花嘴,中号圆嘴、菊花嘴是必备的,用来制作手指饼干和曲奇。其他花嘴可根据裱花的需要进行购买。尖部细长的泡芙专用花嘴方便从底部将馅料打入泡芙中。
16 多功能切面板
是制作面包、饼干等面点的基本工具之一,可以用来切割面团、铲起面粉等,当然也可以用来抹平蛋糕糊的表面。
17 防烫手套
全棉结实,耐用。部分手套前部覆硅胶防滑处理,能够更稳定地把握住烤盘。建议选择长度较长的手套,在烤箱中拿取烤盘时,可以更好地保护手臂部分。
18 硅胶垫
可铺在平整的桌面上做揉面垫使用,可铺在烤盘中防粘,可反复使用,易于清洗。具有较好的防粘效果。
19 多功能双头翻糖滚
多功能滚轮,天然榉木,无漆无蜡更环保。一头为翻糖滚轮使用,另一头为派和披萨滚压之用。
20 冰激凌勺
可以用来制作冰激凌球,挖出冰激凌放到需要的糕点或盘中做装饰之用。也可以舀起液体等当普通的勺来使用。
21 脱模刀
用于奶油或巧克力、果酱等蛋糕表面的抹平修整,也为进一步制作装饰蛋糕做好准备。较窄的刀面可以提供更加精准的修整效果。也可用来给蛋糕脱模。
22 蛋糕抹刀
用于奶油或巧克力、果酱等蛋糕表面的抹平修整,也为进一步制作装饰蛋糕做好准备。给糕点呈现出美观精致的外观效果。
23 蛋糕小抹刀
用于较小尺寸蛋糕的表面抹平修整,如杯子蛋糕等。
24 食物夹
可轻易夹取正在加热中的食物而避免手部烫伤,较长的手柄带硅胶能够起到很好的隔热效果。在烤肉、烤蔬菜时都会用到。
25 榉木擀面杖
主要用来擀平面皮等。有的擀面杖带刻度,便于制作面点的过程中掌握好需要的尺寸。
26 食物温度计和红外测温仪
探针式食物温度计用于测量食物内部温度,在熬制糖浆时非常必要。红外测温仪可以在不接触食物的前提下进行测温,用于不需要非常精准的情况,如隔水打发全蛋时用于测量水温。
二 基础模具
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0001.jpg?sign=1739282479-46FY3QnUqdMySMXUzCKSK8mjZTatw1MY-0-dc7a1c3ce59d5300a4ff024098199a2e)
17寸/45cm托盘CA-44502
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0002.jpg?sign=1739282479-HGZbEFvakT9rL4ZsJioOwq7Yk1zoJLKO-0-1ce8eb18fc14e0b3f554a5c342369761)
13寸 /34cm托盘CA-44202
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0003.jpg?sign=1739282479-AMGZawNsID6UuJwTguUuaVq9dOR84kMI-0-e49fafd7272392fcf44c0e2a4b768e17)
12连杯子蛋糕模CA-44702
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0004.jpg?sign=1739282479-5dTbP4OzTI74sFNBQjY1yN6i0N4Ebv3u-0-7cf10b3126d8e522943ff4083372e4d2)
8寸正方模CA-43702
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0005.jpg?sign=1739282479-J5ZDhfknUZdupMhVXuHWKXcRiyAm65SX-0-2bdfc9099f431da9a257ea917cd73a46)
13寸/35cm长方烤盘CA-44102
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0006.jpg?sign=1739282479-IpgAfNHMWaDmzOPFI69AVn7Px0x6OOYQ-0-1a06921d79012d02f5906b3ac4c67c35)
6寸活底圆模CA-43801
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0007.jpg?sign=1739282479-DejA5D0gSBElhnREqOEAKpDxXC0s490f-0-777c0e0a2b02f779a415ff64cf78fc5d)
磅蛋糕模
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0008.jpg?sign=1739282479-YBmdRY7WXPMNIHv43vcS6adae22OWspu-0-17259263013895debd9d919840871ecd)
挞模
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0014_0009.jpg?sign=1739282479-xxGCri52A4QrGbF0dOxt0Mtz2JfQXYfc-0-e48eceddb9f3b905434a20782050c0db)
中空戚风模
三 基础原料
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0001.jpg?sign=1739282479-h3EnlYTtBJKAoRR3X4IvJvJyR9UVkU2o-0-e283e5be967a85747fb270cfb1a4524c)
黄油
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0002.jpg?sign=1739282479-hj55JAqzJGrTxsUoqgLXj27BeZzmDppu-0-b4869e2979caae6fa361e12aeaf3a4fa)
可可粉
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0003.jpg?sign=1739282479-x9NiUhuhb5yxANhlJxSDpYQRSwsxkrJA-0-759bb5d304d44f8c42c257909b7f1378)
吉利丁片
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0004.jpg?sign=1739282479-gqzpFalH7BUOye1EL7Aq6x7tZvIlR9iK-0-bf89b4cc7721461b0cf3eb5e05796ba7)
玉米粉
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0005.jpg?sign=1739282479-1SptNyfNzsAtme8dYJojTmNuo5dJt1VK-0-2a66f072f41ad996251555c6d86d7661)
细砂糖
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0006.jpg?sign=1739282479-vb9RCtiDkssumGwP4NzjayS9lQpegvLB-0-7887dd83a8d9e9a2c0aca347d1a35d96)
巧克力
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0007.jpg?sign=1739282479-MxQE3uzEvdObP94vHBjBSgpY5TyAddJ4-0-f7be7d5dfd126438282075b5e86efd7c)
奶油奶酪
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0008.jpg?sign=1739282479-Pr6xTa8J37dF9vSU2iQiUgYibsVemQsJ-0-d09ae43c6c618ced6f517840af4cea79)
糖粉
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0009.jpg?sign=1739282479-FDwxg8rF99ZAs7p5HE5V1alWmXAXU4eL-0-058a6e9862bc6ed48d88991e32287420)
抹茶粉
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0010.jpg?sign=1739282479-OB6QM6T6IHhYHztjQg3nZCTYoAmwEkV9-0-38f07c0935091dc16bc9d77d05185adf)
杏仁粉
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0011.jpg?sign=1739282479-sEt0pxjWVImEUf0wmmx5gGsrMNg9buQr-0-0d280d15a565d4641f21def223c2dc7f)
香草豆荚和香草精
![](https://epubservercos.yuewen.com/6CD402/3731074204073501/epubprivate/OEBPS/Images/figure_0015_0012.jpg?sign=1739282479-0HAVnVUOcHj4UK2BYJu6unLOtczIeBfH-0-e81d811ece3b6bd95dc757063418b160)